Gastronomía y viajes.
En nuestro New Magazine nº 49, tuvimos la gran oportunidad de hablar de la gastronomía en el mundo de los viajes con el prestigioso chef Fermí Puig.
Después de más de una década en el hotel Majestic al frente de los fogones del Drolma, Fermí Puig (Granollers, 1959) inauguró el restaurante que lleva su nombre, donde trabaja en la actualidad. Conocedor de todo lo que rodea al mundo de la alta cocina y con una notoria facilidad de expresión, nos cuenta que es un apasionado de los viajes y reconoce cuán estrecha es la relación entre estos y la gastronomía. Con el hablamos acerca de la relación de la gastronomía con los viajes.
«Yo era un foodie antes de que se inventara el nombre y hacía rutas gastronómicas»
Viajar es cultura, la gastronomía es cultura. ¿Cómo considera que se unen?
A mí solo el enunciado ya me conmueve, porque esta generación de cocineros ha luchado para que la cocina fuera considerada como parte de la cultura. Y lo es. Las facilidades que hoy en día tenemos con el transporte, especialmente el low cost, es lo que ha revolucionado todo. Los viajes no solo han potenciado los intercambios entre las sociedades; en lo que concierne a mi mundo, han enriquecido el conocimiento de otras culturas culinarias y han sido fundamentales en la evolución de mi profesión.
¿Qué cree que espera el viajero gastronómico?
Yo creo que hay dos tipos de estos viajeros. Por un lado están los que viajan a ciertos países como Francia, Italia o México por el aliciente de que saben que se come bien. Después hay otro turismo gastronómico, mucho más selecto, que se mueve por el atractivo que tienen algunos cocineros. Este viajero está motivado por conocer unos restaurantes en concreto, pero al mismo tiempo tiene una suerte: se ha informado antes de viajar y cuando llega a destino puede conocer los productos, visitar mercados, etc. El viajero gastronómico es tan apasionado como el chef.
La cocina de vanguardia se ha extendido en la alta cocina de todo el mundo. ¿Afectará esto a las particularidades gastronómicas de cada país?
Creo que las élites culinarias de los países occidentales seguirán recibiendo influencias de todo el mundo y la vanguardia culinaria perdurará en el tiempo, pero estas técnicas estarán cada vez más al servicio de los productos locales. Es decir, la cocina de vanguardia recogerá el aporte cultural de cada país y hará evolucionar su cocina tradicional. Porque si no el riesgo de que se uniformicen las maneras de cocinar es demasiado evidente. Los grandes chefs tendrán esto presente, y por sus platos intuiremos dónde cocinan.
¿Cuál ha sido la influencia de sus viajes en su cocina?
Al no tener ninguna herencia de alta cocina, nosotros aprendimos viajando. Básicamente en coche porque teníamos la suerte de ser fronterizos con Francia, el país más importante en este sentido. A veces dormíamos en albergues, pero comíamos en los mejores restaurantes con los pocos ahorros que teníamos. Cuando cocinaba con firma en el Drolma del Majestic, mis influencias eran sobre todo francesas; ahora en mi restaurante me centro en la cocina tradicional catalana. Eso sí, mi gran pasión es viajar y siempre aprovecho para conocer algún restaurante del que me hayan hablado.