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5+1 ENRIQUE LEZCANO, DIRECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ESPAÑA – MELIÁ

logo-5+11. ¿Cuál es el enfoque de Melia Hotels International en el ámbito gastronómico?

El ámbito de la gastronomía está cambiando en todos los aspectos, tanto para el cliente de hotel como para el cliente local, puesto que ambos buscan experiencias, solicitan un buen servicio y una oferta gastronómica completa con un trato personalizado. Por eso cada marca y cada espacio invita a que el cliente puede disfrutar de una oferta gastronómica adaptada a sus necesidades.

En Melia Hotels International llevamos un año MHI-CONVENCION-SEVILLA861desarrollando los nuevos conceptos que se irán implantando en los diferentes hoteles de la compañía. Están muy definidos los atributos del hotel y los requisitos que buscan los comensales. El enfoque está siendo muy selectivo ya que cada concepto gastronómico lo estamos desarrollando pensado en la satisfacción para todos los públicos, que genere experiencias únicas y agradables.

2. ¿Cómo afecta dicho enfoque a los hoteles incluidos en las distintas marcas de la compañía?

A nivel marcas,  para poder crecer con una visión de conjunto y apoyar a los hoteles, creamos hace años una estructura global que se replica a nivel regional/país para asegurar la adaptación a las necesidades locales. Cada marca dispone de unos ejes de actuación que le permiten no perder la esencia y generar una experiencia de 360º.

3.  ¿Cómo definiría el momento que está viviendo la gastronomía hotelera en España?

Es notable que existe un cambio  existencial en la gastronomía hotelera. Aquellos años en los que el restaurante de hotel estaba destinado a un tipo de clientela concreta han quedado atrás. Los hoteles en España llevan tiempo adaptando su oferta y operan más enfocados a la restauración. Los nuevos puntos de venta se desarrollan bajo otros parámetros: se da mucha importancia al entorno y a la tematización, bien como continuidad del hotel o bien construyendo un concepto diferente.

Hoy, los hoteles de lujo disponen de varias ofertas (casual, gourmet, elitista) siendo, MeliaGranada-GarboRestaurantExpriencevarios de ellos, referentes en su ciudad. Los hoteles de categoría inferior disponen de ofertas adaptadas a una restauración más competitiva y de mercado.

Gracias al trabajo de los últimos años, empezamos a ver sus frutos ya que el cliente percibe los restaurantes de hotel como un sitio más de la oferta de restauración de la ciudad. Esto es debido, tanto a la colaboración de grandes chef que reposicionan la oferta, como al cambio de operar con un mix de producto local e internacional.

4. Nos puede comentar brevemente ¿cuál es el proceso de creación e implementación de nuevos platos en las cartas de sus restaurantes?

Aparentemente es fácil, pero una buena carta de restaurante como de banquetes lleva muchas horas de trabajo.

Es importante analizar bien las tendencias de mercado de cada zona para ofrecer lo que espera el comensal y tener claro la base de la que parte el equipo y las instalaciones.

Posteriormente, analizamos el tipo de cliente del hotel y de la zona de influencia y, sobre esta base, iniciamos la carta sobre papel.  Una vez definida, se trabaja la operativa y el coste para que la carta sea viable y mantengamos los niveles de calidad exigidos.

Por último, se realizan las fichas técnicas, recetas y videos formativos para que el trabajo posterior sea constante.

5. Como responsable, a nivel nacional, del área de A&B de una cadena hotelera ¿dónde está el límite entre la aportación del chef del hotel y los estándares establecidos a nivel compañía? ¿existe el riesgo de estandarizar en exceso?

Ese riesgo no existe. En nuestro caso, trabajamos de forma conjunta para tener la mayor aportación posible por ambos lados.

MHI CONVENCION SEVILLA755La estandarización es un área que tenemos muy definida en todas las marcas y entendemos que trabajamos para satisfacer a un cliente cada  vez más especializado en el sector. Exigimos unos mínimos en todas las disciplinas (cocina y sala) y tenemos definidos una serie de elementos muy marcados como reconocimiento de marca; el resto lo dejamos a la elección del chef.

Hay que tener en cuenta que hablamos  de  un sector donde el género de temporada y el producto de calidad permite cierta improvisación para que cada chef saque lo mejor de su cocina.  Lo que marcamos desde mi área son parámetros de tiempos de cocción, técnicas de emplatado y ratios de gestión que se actualizan en función de la estacionalidad.

+1. Ayúdeme a elegir. Vivo en Madrid, ciudad con extensa oferta gastronómica, ¿por qué debería ir a cenar al restaurante de uno de sus hoteles?

Hemos cumplido 60 años, por eso somos capaces de unir la tradición gastronómica con las tendencias más actuales del momento.

No solo te diría a cenar, sino también a comer. Concretamente, en Madrid, tenemos  conceptos de restauración muy diferentes en cada uno de nuestros hoteles. Cocina internacional tanto moderna como tradicional, cocina de mercado, restaurante especializado en arroces, y un restaurante gastronómico como el “Dos Cielos Madrid By Hermanos Torres” donde encontrar sus platos más emblemáticos y sus adaptaciones de la gastronomía madrileña. A todo ello, hay que recordar que nuestra gastronomía conlleva una bodega acorde y una coctelería elaborada y cuidada.

Por lo tanto, en cualquiera de nuestros restaurantes y bares de Madrid: se sentirá cómoda sin perder la esencia de un buen servicio.

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